快乐生长，在这春天里

在刚刚完结的电视剧《长安的荔枝》中，主人公李善德历经重重关卡，最终将易变色变味的岭南鲜荔枝成功地运回了长安都城。

李善德放在亡妻墓碑上的荔枝来源：电视剧《长安的荔枝》
古代的荔枝真的这么难运吗？当时到底是用什么黑科技保存荔枝的？家中的荔枝吃不完又该如何保存？（tips:只看家庭荔枝保存方法？可直接拉至03部分！）

01、古代人到底是如何运送荔枝的？

白居易在《荔枝图序》中描述道：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。” 可见荔枝的不易保存。

长在枝头的荔枝 | 来源于版权图库

荔枝原产于我国南部岭南（广东、广西）地区，在成熟的季节，当地天气通常又热又潮，更是增加了保鲜的难度。

多雨潮热的岭南 | 来源：电视剧《长安的荔枝》

然而，当地人民在生产活动中也探索出了一些荔枝保鲜妙招。和电视剧类似，古时一般是将荔枝密封在竹筒中运送的，这是有科学道理的保鲜方法：

1. 新鲜的竹筒中含有竹琨等天然杀菌保鲜物质；

密封在竹筒中的荔枝由于呼吸作用会消耗竹筒中的氧气、产生二氧化碳，当氧气和二氧化碳的浓度降低，荔枝的“新陈代谢”也会随之变慢。可以说是形成了一个小气调环境；3. 竹筒能在一定程度上隔绝外界的高温，在内部自然形成一个阴凉环境，起到良好的保鲜作用。

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另外，要吃到新鲜荔枝，尽量缩短从采摘到食用的时间是关键，每当荔枝成熟时，快马加鞭送荔枝，在当时也算达官贵人的一种特级享受。

其实，荔枝也没有你想象中那么容易坏。现代科学家研究发现，荔枝属于亚热带水果，耐低温的能力虽然不像温带的苹果、梨、桃等，可以耐受 0 ℃左右的温度，但比热带水果如香蕉、芒果等还是要强一些。在 3 ～ 5 ℃左右以及合适的气调条件下，可以保存 1 个月甚至更长的时间。

02、现代的“荔枝使”们送荔枝一般分几步？

目前商业上荔枝保鲜是很多保鲜“黑科技”的组合，如通过采收期的确定、荔枝果实分级技术、预冷技术和贮藏保鲜及货架期技术等完成。

第一步：确定荔枝采收期

这一步十分关键，采收过晚，成熟度过高的荔枝是不利于保鲜的，但过早采收的荔枝，成熟度又不够，虽然对保鲜有利，但营养和风味不足。

采收下来的荔枝 | 来源：版权图库

因此每当荔枝成熟季节，需要准确确定荔枝适宜的成熟度，一般远程运输的荔枝在8成熟时采收，本地售卖则可以在9成熟时采收。

第二步，给荔枝分级

分级就是将不同品性、大小和成熟度的荔枝分开，首先要将腐烂的、有伤有病的、发育异常的荔枝果实去除，这些果实不仅不适宜贮藏，还会引发其他果实衰老或腐烂变质。

发霉的荔枝必须去掉 | 来源：版权图库

另外，不同种类和级别的荔枝的处理和保鲜条件是不同的，分类分级可避免互相影响，规避风险。

第三步，让荔枝迅速“冷静”

预冷是保鲜能否成功的很关键，说直白一些，就是让离树的荔枝“冷静”下来，且“冷静”时间越短越好，越快越好。

目前预冷技术也比较多，如真空预冷技术、冰水预冷技术、强风预冷技术等等，这些技术各有优点，但有一点是共同的，就是要将荔枝的果心温度在最短时间内降到2-3℃。

第四步，低温贮藏，抑制荔枝生命活动

贮藏保鲜目前以低温为重点，在3 ～ 5 ℃低温环境条件下，荔枝生命活动强度很低，呼吸很弱，这样品质变化和营养损耗都比较慢，目前气调保鲜技术、减压贮藏技术等也有很多成功应用。如荔枝的气调保鲜通常氧气浓度控制在2%~5%之间，二氧化碳浓度控制在3%~5%之间，但具体气调气体的比例参数不是恒定的，需要根据品种和采收情况确定的，不适宜的气调环境反而可能造成无氧呼吸等进一步的伤害，因此新技术的应用是有条件的，有些需要实验研究确定。

不同品种的荔枝所用的气调环境不同

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贮藏过程中还有一些相应的配套处理，如臭氧、二氧化氯等防腐保鲜处理，乙烯吸收剂、1-MCP的衰老调控处理，保鲜膜、加湿器的保湿处理等等，总之就是为采收后的荔枝提供一个“安静”的环境，保持营养与生命活力，这样我们食用的荔枝才有营养、有风味、新鲜有质量。

第五步，送荔枝出库

出库的荔枝需要缓慢升温，温度快速升温对于贮藏保鲜的荔枝是不利的，出库后也要有一个相对低温的环境条件，如贮藏温度保持在12 ～15 ℃，湿度在85%以上较好。

总是湿漉漉的荔枝保险箱 | 来源：版权图库

此外，荔枝果皮的红色是一种天然色泽，令人垂涎欲滴，但这种鲜艳的颜色并不稳定，采后保鲜过程中容易变色。在常温下，荔枝皮会很快变为褐色，看起来十分不新鲜。

开始变色的荔枝 | 来源：版权图库

科学家研究发现，通过调节表皮的酸碱性（pH 值），如用柠檬酸等酸性物质处理荔枝，使其表皮的 pH 值在 3 ～ 5 之间，就可以使表皮中的花青素保持为红色，而且对品质也有很好的作用。

03、到家后的荔枝，该怎么保鲜？

具体到每个家庭来讲，荔枝的储存保鲜方法也很多，虽然不会有商业保鲜那么长的保鲜期，但也能很好的满足自己的尝鲜品鲜需求。经历了这轮荔枝热潮，想必有不少人家里的荔枝买多了！下面介绍几种简单的保鲜方法：

冷藏保存法

这是多数家庭常用的方法。将购买的荔枝的枝叶去掉，去除病果、伤果和烂果，用凉水清洗一遍，沥清外表水，放入密封的容器或塑料袋里，建议厚度在10-20cm之间，放入冰箱冷藏（2-5℃）即可。一般可以存放5-7天左右，风味不变。

艾叶、薄荷储存法

因为艾叶、薄荷等植物含有杀菌保鲜成分，储存能够保持荔枝的外观和色泽鲜艳，需要在篮子底部铺上一层艾叶或薄荷，然后荔枝的表面再铺上一层，每天早晚需要洒些清凉水，保持水分湿度，这种方法保存能够更好的维持荔颜色鲜艳和外观，但是储存时间不会很长，3-4天还是可以的。

冰水或冷水浸泡法

首先先把荔枝果梗的剪掉，可以将荔枝装进塑料袋（塑料袋要没有破损，不透水）中，一般以1-2斤左右的包装最好，然后把袋口扎紧。之后直接把荔枝放在冰水或冷水浸泡里浸泡，一个星期左右，风味不变。

盐水浸泡

将荔枝洗净后放入混合了食盐的水中（9‰左右）浸泡10分钟，可以有效起到杀菌消毒的作用。随后再用清凉水冲洗并浸泡在凉水中，有条件可以加入冰块或冰袋降温，以减缓荔枝的呼吸作用和营养流失，也可以起到很好的保鲜效果。

来源：版权图库

如果荔枝买多了，不幸因保存不当而腐烂，也别慌，将核剥出洗净，试着种成梦幻盆栽，也是不错的选择！

网友水培的荔枝盆栽 | 来源：小红书@107314632

作者：乔勇进 上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心主任，研究员

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